ホンモノのパイの香りは・・・

私は昔からパイ生地(Pâte feuilletée)が大好き。

粉と水、少量の塩とグラニュー糖、
ちょっぴりバターを加えた生地を
ざっと仕込んでから2時間休ませた後、
二日がかりのバターの
折り込み作業が始まります。

自分の腕が鈍っていないか
毎年チェック!

(これはチョコレートも同様に。)

作業環境を整えることは大事だけれど
臨機応変に対応できる技術はもっと大事。

昔、真夏にクロワッサン作りに悪戦苦闘しつつも
何度も作っていたら、秋になったころ
すっと作業が楽に感じたことがありました。

あら、出来る・・・

水を得た魚ではございませんが真冬の
折り込み作業は本当に楽です。

林檎パイやガレット・デ・ロア、
キッシュにデニッシュ!!!

冷えた大理石の作業台の上から次々と
出来上がるサクサクのパイ菓子。

ホンモノのパイ生地はケミカルに
怪しいほどに強烈な香りはしないものですよ。


マロンクリームを加えたアーモンドクリームを
絞って栗のシロップ煮をのせて。

四角に折りたたみます。

200℃で30分ほど焼成後、荒熱がとれたら
フォンダンを絞って仕上げても。

イーストが入らないパイ生地は冷めたら
固く感じるのでアルミホイルに包んで
温めると軽くサクサクが復活しますよ。