ホンモノのパイの香りは・・・
私は昔からパイ生地（Pâte feuilletée）が大好き。
粉と水、少量の塩とグラニュー糖、
ちょっぴりバターを加えた生地を
ざっと仕込んでから2時間休ませた後、
二日がかりのバターの
折り込み作業が始まります。
自分の腕が鈍っていないか
毎年チェック！
（これはチョコレートも同様に。）
作業環境を整えることは大事だけれど
臨機応変に対応できる技術はもっと大事。
昔、真夏にクロワッサン作りに悪戦苦闘しつつも
何度も作っていたら、秋になったころ
すっと作業が楽に感じたことがありました。
あら、出来る・・・
水を得た魚ではございませんが真冬の
折り込み作業は本当に楽です。
林檎パイやガレット・デ・ロア、
キッシュにデニッシュ！！！
冷えた大理石の作業台の上から次々と
出来上がるサクサクのパイ菓子。
ホンモノのパイ生地はケミカルに
怪しいほどに強烈な香りはしないものですよ。
マロンクリームを加えたアーモンドクリームを
絞って栗のシロップ煮をのせて。
四角に折りたたみます。
200℃で30分ほど焼成後、荒熱がとれたら
フォンダンを絞って仕上げても。
イーストが入らないパイ生地は冷めたら
固く感じるのでアルミホイルに包んで
温めると軽くサクサクが復活しますよ。
